В настоящее время в нашей стране крайне актуальной стала тема фальсификации пищевой продукции. Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного, биологически ценного сырья менее ценным. В статье речь пойдет о видах фальсификации молока и молочных продуктов, а также о возможностях современных лабораторных исследований, с помощью которых можно распознать самые разные виды фальсификации.
Большинство современных методов фальсификации так или иначе сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Одни из самых фальсифицируемых категорий – это молоко и молочные продукты. Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют как по отдельности, так и в различных сочетаниях. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует идентификационная масляная кислота. Чаще всего недобросовестные производители молочной продукции вместо цельного натурального молока представляют восстановленное молоко с добавлением растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Кроме этого, поставщики сырья в молоко добавляют воду, подмешивают крахмал, соду, известь и т.д. Все это делается для фальсификации молока-сырья, увеличения его объема или предохранения от быстрого скисания.
Еще один из наиболее часто встречающихся в последнее время методов фальсификации готовой продукции – замена молочного жира жирами животного происхождения. Особенно это касается молочных продуктов с высоким содержанием жира, например сливочного масла. Наиболее частым видом фальсификации является несанкционированное применение говяжьего жира – побочного продукта мясной промышленности. Его получают посредством вытапливания из сала-сырца крупного рогатого скота. Говяжий жир относится к твердым и тугоплавким животным жирам, что затрудняет его усвоение в организме человека. Также он имеет высокий уровень холестерина, который наносит вред здоровью.
Жирнокислотный и триглицеридный состав говяжьего жира имеет отличия от молочного жира, и высококвалифицированным специалистам не составит труда определить, какой вид жира – растительного или животного происхождения – был использован в данном виде продукции. В составе жирных кислот говяжьего жира преобладают высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая (27-29%) и стеариновая (24-29%), а также мононенасыщенная олеиновая кислота (43-44%). Содержание миристиновой кислоты составляет 2-2,5%, линолевая и особенно линоленовая кислоты содержатся также в относительно небольших количествах. Количество тринасыщенных высокоплавких триглицеридов в говяжьем жире составляет от 8 до 15%, а в молочном – 2,1-2,7%.
Говяжий жир получил широкое применение не только в молочной отрасли, но и в кондитерском и хлебопекарном производстве. По сравнению с молочным жиром у него есть лишь одно большое преимущество – низкая рыночная цена. Однако стремление к получению легкой прибыли не должно являться целью предприятий-изготовителей продукции в ущерб ее качеству и также не должно служить поводом для введения потребителя в заблуждение.
Учитывая актуальность темы фальсификации пищевых продуктов, Московская независимая лаборатория качества сырья и пищевых продуктов проводит исследования, целью которых является разработка подходов к выявлению фальсификации как уже готовой продукции, так и сырья. Выявление случаев фальсификации или отсутствия заявленных качеств еще на стадии сырья поможет переработчикам избежать многих неприятностей в дальнейшем, когда продукция уже будет произведена. В России действует Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», согласно которому производители молочной продукции должны соблюдать определенные стандарты качества.
И я как руководитель лаборатории должен отметить, что способы фальсификации молочной продукции, практикуемые при производстве и при поставках сырья, сегодня достаточно изучены. Хочется призвать производителей и переработчиков соблюдать установленные нормы и технический регламент. Нарушители данных требований будут обязательно выявлены.
Григорий Юрьевич Заболотин,
директор ООО «Московская независимая лаборатория качества сырья и пищевых продуктов»
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.