В настоящее время в нашей стране крайне актуальной стала тема фальсификации пищевой продукции. Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного, биологически ценного сырья менее ценным. В статье речь пойдет о видах фальсификации молока и молочных продуктов, а также о возможностях современных лабораторных исследований, с помощью которых можно распознать самые разные виды фальсификации.

Большинство современных методов фальсификации так или иначе сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Одни из самых фальсифицируемых категорий – это молоко и молочные продукты. Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют как по отдельности, так и в различных сочетаниях. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует идентификационная масляная кислота. Чаще всего недобросовестные производители молочной продукции вместо цельного натурального молока представляют восстановленное молоко с добавлением растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Кроме этого, поставщики сырья в молоко добавляют воду, подмешивают крахмал, соду, известь и т.д. Все это делается для фальсификации молока-сырья, увеличения его объема или предохранения от быстрого скисания. Читать далее →