Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) утвердило ГОСТ Р «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия» — первый в истории современной России нормативно-технический документ на эти сыры. Он вступит в силу 1 февраля 2025 года с правом досрочного применения.
За последнее десятилетие российские компании значительно увеличили производство сыров, в том числе твердых и сверхтвердых. Последние составляют более 150 тыс. т, или 35% всех объемов потребления. Во многом именно это стало причиной для появления регламента, который устанавливает требования к такой продукции.
Стандарт разработали Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия — филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН и Национальный союз производителей молока («Союзмолоко») в рамках Технического комитета по стандартизации № 470 «Молоко и продукты переработки молока».
Эксперты установили жесткий список разрешенных ингредиентов и молочного сырья, позволяющий производить твердый сыр только из качественного молока с ограниченным перечнем заквасок и ферментов, которые используют в сыроделии. Среди допустимых добавок только технологически необходимые ингредиенты.
Также появились единые подходы к классификации твердых сыров, полностью гармонизированные с международными критериями на подобные виды продукта, что важно с точки зрения импортозамещения.
Стандарт повторяет некоторые требования действовавшего еще в Советском Союзе ГОСТ 7616 «Сыры твердые. Технические условия». Однако в современном варианте специалисты учли инновационные достижения отечественных производителей в биотехнологии сыроделия, современных процессах упаковывания и хранения продукции. Это повысит конкурентоспособность российских твердых и сверхтвердых сыров в пределах ЕАЭС, а наших соотечественников обеспечит качественной продукцией.
Каждый сыр должен иметь определенные облик, вкус и запах, консистенцию и цвет, а также форму, размеры и массу. Это касается и сверхтвердых сыров. От твердых они отличаются массовой долей жира в сухом веществе, содержанием влаги, в том числе в обезжиренном веществе, количеством соли.
Градация массовой доли жира в сухом веществе следующая: 30, 35, 40, 43, 45, 50 и 55 %.
Твердые сыры эксперты разделили на три вида в зависимости от времени их созревания:
— молодые — от 90 до 180 суток,
— зрелые — от 180 до 270,
— выдержанные — свыше 270.
В регламенте закрепили правила перевозки и хранения готовой продукции. Перемещать сыры разрешили в изотермических транспортных средствах при температуре от −4 до 0 градусов и относительной влажности воздуха от 85 до 90 % или при 0…+6 градусах и влажности 80-85 %.
Зафиксировали также требования к качеству и безопасности сырья, компонентов, материалов и пищевых добавок, к маркировке и упаковке готовой продукции, порядок контроля этих параметров.
«Наименование сыров должно состоять из слов „Сыр твердый“ или „Сыр сверхтвердый“. Дополнительно изготовитель обязан указать возраст продукта и зарегистрированный товарный знак или торговую марку, если они есть. Название можно дополнять фирменным наименованием производителя. Дополнительно для фасованных сыров на этикетке указывают массу нетто и способ упаковки.
При необходимости на каждой головке сыра указывают номер варки и дату выработки. Цифры располагают в центре верхнего полотна, говорится в ГОСТе. А дату отмечают одним из способов:
— выплавляют специальным маркиратором,
— впрессовывают казеиновые или пластмассовые цифры,
— наносят оттиск металлических цифр из материалов, разрешенных для контакта с продуктами,
— наносят штемпель на казеиновую подложку несмываемой безвредной краской,
— наносят на поверхность материала для упаковки при помощи штемпеля несмываемой краской на наклеенную этикетку.
Новый ГОСТ — важный шаг в обеспечении качества и безопасности отечественного сыроварения, объемы которого стремительно растут. Его важная часть — введение требований к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения. Стандарт обеспечит высокое качество твердых и сверхтвердых сыров на российском рынке. Это не только гарантия для потребителя, но и весомый элемент поддержки отечественных сыроделов.